Jede Teesorte muss unterschiedlich verarbeitet werden. Gelber Tee und Oolong-Tee bedürfen etwa eines im Detail anderen Herstellungsverfahrens als schwarzer und grüner Tee. Hier wird zunächst nur die Herstellung von schwarzem Tee beschrieben.
Zwei Methoden
Die traditionelle Teeherstellung umfasst insbesondere die folgenden Schritte: Welken, Rollen, Aussieben, Oxidation und Trocknung. Darüber hinaus gibt es aber auch weitere Schritte, die je nach Teesorte variieren können.
Die meisten im Handel erhältlichen Schwarztees werden heute allerdings im sogenannten CTC-Verfahren hergestellt. CTC steht für die englischen Begriffe crush (brechen), tear (reißen), curl (rollen).
Schauen wir uns zunächst die traditionelle Herstellung an.
Die traditionelle Herstellung
Welken
Nach dem Pflücken müssen die Teeblätter zuerst getrocknet werden. Heute geschieht dies überwiegend auf Fließbändern, die durch einen Raum mit entsprechender Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit laufen (sogenannte Welktunnel) und auf denen die Teeblätter rasch trocknen bzw. welken.
Gerade kleine Teehersteller lassen die Teeblätter aber auch heute noch – so wie es vor der industriellen Produktion generell gemacht wurde – in der Sonne welken.
Rollen
Das Rollen der getrockneten Teeblätter – früher von Hand, heute in der Regel maschinell – dient dazu, die Teeblätter aufzubrechen. So können die ätherischen Öle aus den Blättern austreten.
Aussieben
Nachdem die Teeblätter gerollt wurden, werden sie nach ihrer Qualität sortiert bzw. ausgesiebt.
Oxidation
Die Oxidation bzw. Fermentation findet nur bei der Herstellung von Schwarztee statt. Grüner Tee wird also nicht oxidiert bzw. fermentiert.
Dieser Prozess ist entscheidend für das Aroma und in diesem Herstellungsschritt bedarf es einer hohen Luftfeuchtigkeit (über 90 %) und einer Temperatur von 22°C.
Trocknung
Nach der Oxidation muss der Tee wieder getrocknet werden, was je nach Teesorte mit unterschiedlichen Temperaturen gemacht wird.
Soweit also das traditionelle Verfahren zur Teeherstellung. Was wird nun im CTC-Verfahren anders gemacht?
Das CTC-Verfahren
Das CTC-Verfahren wurde im Jahr 1930 in Assam (Indien) von Sir William McKercher in den Herstellungsprozess integriert und hat sich seitdem für die industrielle Produktion bewährt. Bei diesem Verfahren werden – kurz gesagt – mehrere Schritte „zusammengelegt“ und maschinell umgesetzt, wodurch die Herstellung von Schwarztee wesentlich effizienter ist.
Die Teeblätter werden im CTC-Verfahren durch Walzen in kleine bestandteile aufgebrochen, wobei es auch zur Oxidation von Inhaltsstoffen kommt, die im traditionellen Verfahren nicht bzw. nicht so stark miteinander reagieren können. Die Teeblätter werden in diesem verfahren in kleinere Teile aufgebrochen als im traditionellen Verfahren, weshalb sie besonders gut für die Verwendung in Teebeuteln geeignet sind.
Allerdings muss man sagen, dass die Tees nicht so geschmacksintensiv sind wie Schwarztees, die traditionell mit manueller Arbeit hergestellt werden.